Не хлебом единым?
Конечно, не хлебом единым. Но люди, пережившие в войну голод, вспоминали, что в самые тяжелые минуты мечтается вовсе не о пирожных, не о каких-либо иных деликатесах, а о хлебе… Хлебе насущном!!
Из чего делается хлеб? Чтобы ответить на этот вопрос, не нужно быть многоопытным пекарем. Каждому понятно, что хлеб выпекается из муки. Ну и при замесе теста, не обойтись, конечно, без воды и соли. Вот и все… Но… так было тысячелетия до «нашей» эры!
Научно-технический прогресс (который нас не всегда и не во всем только радует) революционизировал хлебобулочное производство, да так, что сегодня мало какой производитель обходится без применения целого ряда разнообразных пищевых добавок. Информация о них обязательно должна быть приведена в маркировке, чтобы люди знали, что едят. Но далеко не все потребители выбирают хлеб, оценивая его состав. Да и при всем желании сделать это не всегда просто: нужно быть уж очень дотошным, чтобы разглядеть текст, который наносят на упаковке меленьким буковками, да часто к тому же на месте сгиба, что делает вовсе нечитаемым. А все от того, что стабилизаторы, улучшители хлебопекарные, консерванты и прочее, скажем прямо, не улучшают истинное качество продукции. Словом, гордиться здесь нечем, и не очень добросовестные производители делают все, чтобы выполнить требования по маркировке, но так, чтобы своей вынужденной откровенностью, как можно меньше отпугнуть потребителя.
У каждого настоящего пекаря есть секреты хорошего хлеба. У бесчестных пекарей свои секреты: как на плохом хлебе сделать хорошие деньги.
Никто, конечно, хлеб специально плохим не выпекает. Иным он просто не может получиться по определению в том случае, когда предприниматели ставят перед собой задачу делать не качественный хлеб, а быстрые деньги. Ничего, как говорится личного, но деньги дороже совести… Чтобы получить сверхприбыль, хлеба нужно выпекать, как можно больше, а затраты при этом должны быть, как можно меньше. Такая арифметика и оборачивается тем хлебом, который зачастую мы имеем на прилавках.
Хлеб сегодня производит множество предприятий — и крупные заводы, и минипекарни.
Чей хлеб лучше? Если послушать «крупняков», то их продукция однозначно качественнее. Претензии (процитируем) такие: «Малый бизнес, дескать, не обладает должным уровнем технологическим процессом… И в силу того, что у него просто меньше возможностей соблюдать все технические ограничения, то по определению настроен на упрощение процедур. А вот крупный бизнес таких сложностей не боится. Он тратит огромные деньги на санитарию, гигиену, организацию поточного процесса. Все это, мол, приводит к тому, что сейчас даже в Европе умирает ремесленное хлебопечение. Всё большее распространение получают точки по продажам, где допекают хлебные полуфабрикаты, произведенные индустриальным способом».
Конечно, доля истины в сказанном выше есть. Далеко не все малые предприятия располагают приспособленными производственными помещениями, необходимыми для производства качественной хлебопродукции, производственным и технологическим потенциалом, грамотными технологами и квалифицированными рабочими. Все это, повторимся, есть, но мазать все пекарни одной мрачной краской, конечно же, нельзя ни в коем случае.
По данным Гильдии хлебопекарей, из функционирующих сегодня примерно 700 индустриальных хлебопекарен на плаву находятся лишь 200. 60% рынка занимает микро- малый и средний бизнес. В такой тенденции переформатирования рынка представители малого бизнеса видят «перспективы возврата к мелкотоварному хлебопечению, которое процветало до 17 года прошлого века».
Тем более что и «великаны» не все без греха. О чем свидетельствует и опыт испытаний хлебобулочной продукции в Ростест-Москва.
Как бы там ни было, безусловно, одно: как большие, так и малые пекарни могут делать хороший хлеб пекут. Но могут и плохой». От чего это зависит?
Роспотребнадзор снижение качества хлеба связывает с неудовлетворительным санитарным состоянием предприятий (нарушения выявляются на 40% из них), а также с повышенной кислотностью и влажностью и пониженным содержанием клейковины.
Недобросовестные пекари в погоне за объемами и прибылью стремятся ограниченные производственные мощности компенсировать всяческим ускорением технологических процессов за счет их нарушений. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки изготавливаются без брожения — с применением улучшителей. Изделия из смеси ржаной муки и пшеничной делаются «прогрессивным способом» на сухих заквасках. В торговле не редкость хлеб со сроком хранения 7 суток (!) вместо максимально допустимых 72 часов. Такое долгожительство достигнуто за счет щедрого использования консервантов. В природе этого «фокуса» можете не сомневаться, даже в том случае, если не обнаружили соответствующего добровольного признания производителя в маркировке продукта.
Физико-химические показатели качества, которые нормирует ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»:
Нарушаются нормативные документы, рецептуры, технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), санитарные нормы, правила сертификации... На кустарных, а то и вовсе подпольных пекарнях нет, естественно, производственных лабораторий, испытательного оборудования, которые бы позволяли должным образом организовать входной контроль сырья, держать под контролем технологический процесс и качество готовой продукции.
Булочники всегда «баловали» с весом. В конце ХIХ века в Москве еженедельно публиковались фамилии владельцев пекарен и булочных, уличенных в нарушении таксы о весе французской пятикопеечной булки или, говоря современным языком, в несоблюдении стандарта. Больше других недовесом грешили немцы, во множестве занимавшиеся хлебопечением в России и таким образом с лихвой компенсировавшие скидки по цене, лукаво предоставляемые ими постоянным клиентам.
Словом, количество достигается за счет качества. В результате хлеб, который мы покупаем, не соответствует требованиям нормативной документации по форме, поверхности, состоянию мякиша (поперечность, промес). Завышаются влажность мякиша и кислотность, занижается — пористость. Нередко изделия оказываются жульнически легковеснее, нежели должны быть по документам. Не всегда хлеб упакован, как нужно, и, как следствие, загрязнен (особенно «страдает» нижняя корка). Не всегда хлеб и маркирован, как того требует стандарт.
Качественный батон при нажатии быстро восстанавливает свою форму - это говорит о хорошей клейковине муки, из которой был выпечен хлеб.
Доводилось ли вам покупать хлеба, который рассыпается при нарезке? Если его сжать, то он в несколько раз уменьшается, не восстанавливаясь после расжатия в прежнем объеме. Как в насмешку, на упаковке такого изделия может быть начертано: «улучшенный». Однако это отнюдь не означает, что он лучшего, более высокого качества. Так называют хлеб лишь на том основании, что при его изготовлении использованы добавки, которые именуют «улучшающими». Эффект такого, с позволения сказать, улучшения ощущают разве что изготовители. Увеличивается выход продукции. Ускоряется производственный процесс. Защищая продукт от плесени и картофельной болезни, улучшители (окислители) продлевают срок их хранения, но – только в упаковке. Стоит ее вскрыть и хлеб начинает черстветь, что называется, между первым и вторым блюдами.
На вкус и цвет товарищей нет. Это поговорка не про хлеб. И по вкусу, и по цвету к хлебобулочной продукции предъявляются вполне определенные стандартные требования. Белый должен быть, говоря языком профессиональных терминов, «интенсивно золотистым», а черный – «насыщенно коричневым».
И черный, и белый, но только не горелый! А вот эта присказка точно в цель! Да, на хлебной поверхности не должно быть горелых мест, следов черного нагара и окалин (которые могут содержать канцерогенные вещества). А также боковых наплывов, вмятин, трещин на корочке. Обратите внимание на то, не расплывшейся ли он формы. Все это – внешние признаки недоброкачественности.
Что касается «содержания», то мякиш должен быть пористым и эластичным. И не иметь комков и пустот, которые являются следствием его недостаточной пропеченности. А вот если хлеб пропечен. как нужно, то он быстро, как ни в чем ни бывало, расправляется после теста на «сжатие-расжатие».
Состояние мякиша характеризуют: пропеченность; промесс; пористость.
Признак опасности – липкий, тянущийся мякиш. И – инородные вкрапления в виде цветных пятнышек! Это «симптомы» того, что в хлеб заражен грибком или картофельной палочкой.
Расхожее мнение, что хлеб, мол, не колбаса – не отравишься! Этим во многом объясняется наша невзыскательность к качеству хлеба. В действительности же оснований расслабляться нет. Хлебобулочная продукция, выпекаемая в условиях дикой антисанитарии нелегальных цехов, зачастую заражена кишечной палочкой, стафилококком и другими опасными для организма бактериями.
Отучите себя от легкомысленной привычки покупать хлеб в случайных местах, как это свойственно многим из нас, «по ходу» домой. Право же хлеб стоит того, чтобы потратить лишние 15 минут, но приобрести его в том магазине, где заведомо не обманут, рассчитывая, что больше вас не увидят и вы не устроите на завтра скандал. Где соблюдаются санитарные нормы, опрятный персонал в свежих халатах и гигиенических перчатках, качественный хлеб выкладывается на чистых лотках, в упаковке и с достоверной маркировкой.
Сегодня многие люди, стараясь придерживаться принципов правильного рационального питания, начинают скрупулезно вести учет потребленным калориям. При этом они основываются на показателях пищевой ценности, которые изготовитель обязан привести на упаковке своей продукции. Но чересчур доверяться информации, заявляемой производителем, не стоит. Уж слишком часто эти данные неверны, лишь вводят потребителей в заблуждение. На поверку в лаборатории пищевая ценность по факту оказывается выше декларируемой. Эта дезинформация делается для того, чтобы выдать за низкокалорийный хлеб тот, который на самом деле таковым не является. Бывает, что производители вынуждены пойти на такое нарушение, как занижение пищевой ценности, чтобы не так бросалось в глаза злоупотребление пищевыми добавками. Не может не быть чрезмерно калорийным хлеб, в составе которого такие ингредиенты, как гидрогенизированные масла или жиры, кулинарный жир, маргарин, сахарный сироп, карамель и патока.
Один из секретов качества филлиповских булочек был в их выпечке на мытищенской воде. В Петербург, где знаменитый булочник Филлипов также развернул производственную деятельность, вода, обладавшая особыми для замеса теста свойствами, из Москвы доставлялась в дубовых кадках курьерским поездом.
Выбирая качественный хлеб, не стесняйтесь, внимательно изучить приведенную на упаковке информацию для потребителя, дабы убедиться, что хлеб испечен по традиционной технологии, без применения разного рода добавок – «улучшителей хлебопекарных свойств муки», разрыхлителей и др. небезобидных рационализаций…
Покупайте не всякий хлеб (мне буханку черного и булку белого), а известных вам изготовителей. А таких предприятий – высокой культуры хлебопечения – предостаточно даже на фоне массы, мягко говоря, не совсем благополучных.
Обращайте внимание на срок реализации и срок годности. Имейте в виду, что хлеб не в фабричной упаковке, а в пакете, завязанном узелком или запечатанном чеком, имеет только срок реализации. Это период времени, в течение которого он может быть предложен потребителю: ржаной – 36 часов, пшеничный – 24 часа, мелкоштучный (булочки) – 16 часов. Хлеб в фабричной упаковке (запаянной или скрепленной клипсой) имеет сроки хранения, то есть период времени, в течение которого продукт (при соблюдении установленных условий хранения) не утрачивает своих свойств. Мелкоштучный товар хранится от 24 часов, крупноштучный – от 72 часов.
Французский сыр с плесенью по вкусу многим. Плесневелый же хлеб – опасен! Будучи сильным аллергеном, плесень может стать причиной бронхиальной астмы.
Ядовитыми являются выделяемые плесневым грибком микотоксины. Обладая канцерогенным, мутагенным действием, микотоксины подавляют иммунитет, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт. В первую очередь, в зоне риска, естественно, дети, пожилые и люди со слабым иммунитетом.
Грибок быстро поражает хлеб, хранящийся в закрытых хлебницах, то есть при повышенной влажности и температуре порядка 20 °C.
Выбирая хлеб, смотрите, чтобы на пакете не было влаги. Конденсат говорит о том, что хлеб упаковали в спешке, в нарушение нормы, предписывающей охладить после выпечки. Повышенное содержание влаги на пленке может вызвать ускоренное плесневение продукта.
Увидев даже незначительные проявления плесени, не рассчитывайте спасти «неиспорченные» части хлеба «ампутацией» визуально пораженных фрагментов. Плесень так глубоко проникает в хлебную массу, что, даже не будучи видимой, делает продукт опасным для здоровья.
Все больше потребителей покупают хлеб в минипекарнях. Они всегда «под рукой». Не дают пройти мимо, привлекая внимание ароматом горячих булок… И тем, что часто весь процесс у нас на глазах! Казалось бы, все открыто и честно…. Но это только… казалось бы!
Выше мы говорили, что хорошим хлеб может быть, как от крупных заводов, так и от малых пекарен. А может быть и одинаково плохим. Не отказываясь от сказанного, тем не менее рекомендуем требовательнее подходить к выбору мелких производителей. Основания для этого есть. Объективного порядка.
Чем меньше предприятие, тем больше… проблем! Практически все малые пекарни, они и в самом прямом смысле – малые! Здесь и развернуться толком негде…. Дефицит производственных площадей предельно ограничивает производственные возможности. Выполнение требований по срокам брожения теста вступает в противоречие со стремлением всячески увеличить "выход" (объемы готовой продукции). Это мотивирует пекарей всячески ужимать положенное время выдержки теста, для чего на малых производствах чаще используются ускоренные технологии с использованием хлебопекарных улучшителей. Словом, здесь чаще всего нет условий для выпечки хлеба по традиционным технологиям. Хлеб делается по ускоренным схемам, часто из готовых хлебопекарных смесей. Где тут взяться высокому качеству?!
И еще: конечно, на крупных хлебозаводах больше условий для соблюдения санитарно-гигиенических требований. Крупные производители обязательно постоянно контролируют качество сырья, для чего создают свои лаборатории или на системной основе по договорам сотрудничают с аккредитованными испытательными центрами. У минипроизводств на такую дотошность нет ни денег, ни персонала, ни времени…
Как следствие – слишком часто недостоверная информация в маркировке, которая путает, вводит потребителя в заблуждение относительно свойств и качеств приобретаемых хлебобулочных изделий: квалифицированные испытания выявляют несоответствие декларируемых изготовителем данных по пищевой ценности (жир, белок и углеводы) и величин их фактического содержания. Да и эти расчеты требуют квалификации персонала. Недостаточно подготовленные исполнители при таких расчетах руководствуются выпущенными в доисторические времена справочниками, не учитывая особенности современного сырья, что приводит к искажению результата.
Сегодня у всех на слуху бездрожжевой хлеб. Но можно ли испечь хлеб без дрожжей? Без этих микрологанизмов хлеб не поднимется, не станет пышным и воздушным. Но – уверяют нас противники дрожжевого хлеба – слишком велика цена за это удовольствие: дескать, дрожжи запускают гнилостные процессы в кишечнике, провоцируют онкологические заболевания, диабет, подавляют и далее.
В ФГНАУ НИИ хлебопекарной промышленности (где, надо думать, о хлебе знают все!) с этим обвинениями не согласны, ссылаясь на то, что нет ни одного серьезного научного исследования, которое бы обосновало правдивость этих утверждений в отношении пекарских дрожжей.
Больше того, ведущие специалисты отрасли объясняют, что дрожжи погибают во время выпечки от высокой температуры: для этого достаточно 60 °C, в то время как температура в печи превышает 90 °C. Да и чем, спрашивается, замещаются дрожжи в технологиях бездрожжевого хлебопечения? Заквасками - солодовой, ржаной, хмелевой, кефирной… С той же функцией, что и у пекарских дрожжей, - поднимать тесто. И природа этого «подъемного механизма» та же: присутствие дрожжей. Диетологи так объясняют секрет этого «феномена»: «Мука, фрукты, молоко — нестерильны, на них из окружающей среды оседают миллионы микроорганизмов, в том числе и споры дрожжей. Поэтому, даже если смешать муку с простой водой, вскоре она приобретет кисловатый вкус и начнет бродить".
Словом, без дрожжей, как без воды, «и не туды, и не сюды». Есть люди, которым бездрожжевой хлеб полюбился за вкусовые качества, обусловленным заквасками. И их выбор объясним. Но вот рассчитывать на его пользу для здоровья серьезных оснований нет. Хлебопекарной науке такие свойства бездрожжевого хлеба на сегодняшний день неизвестны.
Информация для потребителя:
• наименование продукта;
Стоит ли удивляться тому, что Бородинский хлеб нынче не тот, если развелись «умельцы», наловчившиеся выпекать его, как пирожки, за несколько часов! Выпечка же Бородинского хлеба – дело тонкое! Классическая технология рассчитана не менее чем на двое суток. Процесс подготовки теста к выпечке сложен и под силу только большим производствам, располагающим значительными производственными площадями, емкостями для деления головок и многочасовой расслойки теста. В минипекарнях таких условий нет по определению.
Бородинский ценят за неповторимый вкус – кисло-сладкий, без признаков горечи. И за необыкновенный аромат! Как достигаются такие качества?
Бородинский хлеб: состав теста. Выпекается Бородинский хлеб из смеси муки ржаной и пшеничной. Причем, пшеничная должна быть 2 сорта. Ошибаются те, кто считают, что чем ржаной муки в Бородинском хлебе больше, тем лучше и вкуснее он будет. Это не так. Чтобы Бородинский был «тот», надо точно соблюдать пропорции, предусмотренные рецептурой приготовления этого вида хлеба. Его «изюминкой» является кориандр, который пришел на смену тмину, который когда-то использовался в качестве основного ингредиента. Но тмин, а также анис и сегодня занимают свое достойное место и в современных рецептурах и используются для посыпки поверхности. В состав также входят ржаной солод, патока, сахар.
Встречаем по одежке. Форма Бородинского – продолговатая, с тупыми закругленными уголками. Окраска – темно-коричневая с глянцевым отливом, равномерная. Поверхность – гладкая, без трещин. Толщина корочки после выпекания хлеба не должна превышать 4 мм и не должна отслаиваться от мякиша. Небольшие подрывы не считаются дефектами, снижающими качество. А вот отслаивание корки от мякиша не допускается. Мякиш – эластичный, не липкий, не влажный, с равномерной пористостью и без пустот.
Бородинский хлеб: польза. По содержанию витамина В Бородинский хлеб не уступает мясу, полноценного белка в нем больше, чем в любом другом хлебе.
Бородинский хлеб: калорийность. Из-за невысокой калорийности (до 190 ккал в 100 граммах), многие склонны причислять Бородинский хлеб к диетическим продуктам. Но это не так: высокая кислотность (10 градусов) выводит его из претендентов на это звание. Однако этот факт вовсе не умаляет его других достоинств.
Бородинский хлеб имеет много полезных свойств, он хорошо усваивается организмом, улучшает пищеварение, а тмин, кориандр или анис, которым он посыпан, способствуют выведению из организма мочевой кислоты. Этот повышает ценность Бородинского в глазах людей, страдающих гипертонической болезнью.
Хлеб, испекаемый с использованием красителей, консервантов и химических усилителей вкуса Бородинским называться не может!
Срок хранения Бородинского 72 часа, если хлеб в упаковке, то 36 часов после ее вскрытия.
