Куриные яйца чрезвычайно полезны. Но яйца яйцам рознь. Несмотря на свою внешнюю одинаковость, «близнецы» разнятся, и весьма, по важным показателям качества. Что часто не отражает разница в цене!
По ГОСТ 31654-2012 « Яйца куриные пищевые. Технические условия» скорлупа яйца чистая, гладкая, неповрежденная. Белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения. Содержимое яйца не имеет посторонних запахов (гнили, тухлости, затхлости). Масса одного яйца и масса 10 яиц соответствуют числовому значению, установленному ГОСТом. Каждое яйцо четко промаркировано, и маркировка легко читается
При покупке яиц, прежде всего, вас должна волновать дата их сортировки (производства). Чем свежее яйцо, тем, понятно, лучше, полезнее. Поэтому старайтесь брать те, дата сортировки которых максимально приближена к дате покупки.
Непременно поинтересуйтесь, откуда, из какого они региона?
Чем ближе яйцо произведено к месту вашего проживания и покупки, тем меньше оно настрадалось на пути к прилавку со всеми вытекающими из долгого путешествия для их качества неблагоприятными факторами. С этой позиции яйцо из далека-долго всегда проигрывает в качестве яйцу местного происхождения. Так что здешние лучше, отнюдь, не из квасного патриотизма!
В СМИ представители птицефабрик нередко выступают с сенсационным заявлением типа: крупнее – не означает лучше. Даже, мол, наоборот! И мотивируют это тем, что куры несут крупные яйца, дескать, в старости, на исходе жизненных сил, поэтому те куда меньше насыщены полезными веществами.
Эксперты с этим категорически несогласны: куры начинают нестись где-то с 5 месяцев от роду и дают яйца на протяжении года максимум. После этого переходят в разряд, как говорят птицеводы, «отработанных». Так что обсуждать яйца будто бы от старушек даже не стоит.
Яйца взрослых (но не старых!) кур действительно крупнее. Массой больше, но качеством от того не хуже. Недаром во многих странах яйца продают на вес. Другое дело, что с возрастом кур скорлупа становится тоньше, поэтому крупные яйца чаще бьются. Преимущество же яиц только начавших нестись кур в том, что у них скорлупа более плотная и менее пористая и от того они дольше хранятся.
Классификация яиц по массе
Высшая категория (маркировка «В») .... .........75 г и выше
Отборная категория (маркировка «О») .......от 65 до 74,9 г
Первая категория (маркировка «1») ............от 55 до 64,9 г
Вторая категория (маркировка «2») .............от 45 до 54,9 г
Третья категория (маркировка «3») ...............от 35 до 44,9 г
Понятно, что чем выше категория, тем дороже продукция. Конечно, категория должна присваиваться не на глаз, а по результатам точных измерений. Однако жуликоватые предприниматели подсовывают в упаковку с маркировкой «В» яйца более низких категорий, обманным образом извлекая на пересортице дополнительную прибыль. Несоответствие яиц заявленной категории – одно из наиболее распространенных нарушений, допускаемых птицефабриками.
Также зачастую производители наводят тень на плетень в отношении пищевой ценности яиц. Довольно часто, как показывают испытания контрольных закупок, в маркировке завышаются показатели жира и белка. Вводя потребителя в заблуждение относительно качества продукта, птицефабрики мошеннически ищут выход из ситуации, куда сами себя загоняют экономией на кормах, богатых питательными веществами, несоблюдением температурных режимов и других условий, необходимых для полноценного содержания птицы.
Хорошее яйцо – гладкое, ровное, равномерного окраса, правильной формы. Скорлупа –плотная, без повреждений (трещинок), ряби, прожилок, известковых наростов. Без постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости). Чистая, матовая, без налипания грязи, пятен крови и помета. Понятно, что это не только эстетические требования. Грязные яйца – признак производственной антисанитарии. А это небезопасно: у только что снесенного яйца поры открыты, и оно не защищено от проникновения болезнетворных микроорганизмов.
Повторим, чистота яйца – непременное условие пищевой безопасности! Поэтому производители, прежде чем упаковать и отправить продукцию в торговлю, обязаны их очистить с применением разрешенных специальных моющих средств. Если это требование производителем не выполнено (а такое случается), то от приобретения такой загрязненной продукции благоразумнее отказаться во избежание повышенного риска кишечных заболеваний, сальмонеллеза. Но даже в том случае, если чистота приобретенных яиц по внешним признакам не вызывает сомнений, перед использованием их надо обязательно и тщательно вымыть!
Пусть вас не отпугивает наличие на яичной скорлупе наличие единичных точек и следов соприкосновения с полом клетки или транспортером для сбора яиц. Это допустимо стандартом, но на не более чем на 1/8 части поверхности.
Чтобы убедиться в качестве яйца, надо обладать способностью видеть его насквозь. Через скорлупу! Никакой мистики. Увидеть содержимое яйца сквозь скорлупу позволяют нехитрые устройства — овоскопы, просвечивающие яйца. С позволения сказать, такой «рентген» позволяет проверить, не повреждено ли яйцо? Целостность яйца – непременное условие его пищевой безопасности! В соответствии с правилами торговли, такие приборы должны иметься во всех местах продажи яиц. Но… имеются не везде. Но это не должно вас обескураживать. В отсутствие овоскопа проверить яйцо можно на просвет, следующим способом: держа яйцо острым концом вниз, поднести к источнику света помощнее. Просвечивание делает очевидными малейшие трещинки и другие дефекты скорлупы.
Но проверкой на целостность тест на просвечивание не исчерпывается. В верхней части яйца (с тупого конца) на свет просматривается… пустота. Это так называемая «воздушная камера». Важный параметр качества! Анализируя и оценивая при просвечивании яйца высоту и положение «воздушной камеры», можно с достаточной уверенностью судить о свежести яйца: чем оно старше, тем больше «скукоживается» белок, тем просторнее становится воздушная камера. При поворачивании свежего яйца – желток неподвижен, поскольку удерживается, как подушкой, вязким, упругим белком. Воздушная камера не смещается. Подпорченные яйца при просвечивании выдают темные пятна, протухшие — вообще не просматриваются на свет. Дефектом является и кровяное кольцо.
Доброкачественным считается яйцо с высотой камеры не более 7 мм. Более жесткое требование предъявляется к качеству диетических яиц: их камера должна быть не более 4 мм.
Белые или коричневые
Вопрос, какого цвета куриные яйца лучше (белый, коричневый, бурый), мучает многих хозяек. Колер, однако, роли не играет, и ни на пищевой ценности яйца, ни на его вкусовых качествах никоим образом не сказывается. Все дело в породе снесшей его куры: куры европейских пород несут белые яйца, а азиатки – коричневые. Так что, выбирая яйца по цвету, можно руководствоваться исключительно эстетическими предпочтениями.
Для этого выведем яйцо на чистую воду. Отнюдь не в переносном смысле!
В Интернете можно встретить утверждение, будто свежее яйцо… всплывает! Категорически, наоборот!
Опустите яйцо в раствор 100 г соли в 0,5 л воды. Свежее – сразу опустится на дно, подпорченное – всплывет. Итак: свежее яйцо – тонет, как топор!
Желток пожелтее заказывали?
Желток должен быть плотным и не темным.
По цвету – от светло-желтого до оранжевого.
Потребители предпочитают яйца с желтком насыщенного золотисто-желтого цвета. Желток, ведь! Такие яйца, с желтком «как у настоящих деревенских», берут куда охотнее. Действительно, чем насыщеннее цвет желтка, тем яйцо более качественное, так как оно богаче содержанием каротиноидов (веществ, которые являются провитаминами витамина А).
Однако и самый что ни на есть желтый желток отнюдь не гарантия того, что несушку кормили отборными кормами, богатыми каротином и другими ценными веществами. Зачастую «товарный вид» желтку придают, подкармливая кур пищевыми добавками на основе экстракта моркови или паприки – премиксами, например, микроэлементами типа каротина. Нужный цвет достигается, но становятся ли яйца от того более биологически полноценными?!
При просмотре яйца на овоскопе (которым, как говорили выше, по правилам торговли должны быть оборудованы все места продажи этого продукта), желток должен быть еле заметен, контуры размыты, а находиться должен приблизительно по центру, в противном случае он может присохнуть к скорлупе. Кроме того, смещенное от центра положение желтка говорит о том, что яйцо, скорее всего, слишком долго лежмя лежало в определенном положении.
Идеальный белок – нерастекающийся, светлый и прозрачный. У него должна быть легкая неравномерность: более плотный – посередине, ближе к желтку, а жиже – к краям.
Разбив яйцо, не торопитесь выплеснуть его в готовящееся блюдо, чтобы то не испортить: прежде, убедитесь в его доброкачественности. Для начала проверьте на запах. Учтите, что «душком» попахивают не только протухшие яйца. Неприятные запахи могут быть следствием плохих кормов, недостаточно чистых курятников. Яйца вбирают посторонние запахи, если залежались в курятнике более двух часов. И в том случае, если неправильно и в плохом соседстве хранились (перевозились).
Если запах не вызывает сомнений, продолжая исследование, выливаем яйцо на заранее припасенное для этого блюдце. У хорошего яйца желток — «в кучку», и строго по центру белка. По мере утраты свежести, белок теряет плотность и способность удерживать желток, и тот начинает «плавать», оседать, сплющиваться, все более смещаясь от центра к краю. Если же желток вовсе растекается, смешиваясь с белком, вам, однозначно попалось яйцо явно не первой свежести.
На упаковке приводится развернутая информация: наименование и местонахождение производителя, наименования продукта, вид, категория, дата сортировки, срок годности и условия хранения.
На каждом яйце должна быть представлена следующая информация:
Вид яйца: диетическое (Д) или столовое (С)
Категория яйца (по массе): Высшая (В), Отборная (О), Первая (1), Вторая (2), Третья (3).
Например, «С1» означает – яйцо столовое 1 категории (от 55 до 64,9 г.).
Маркировка яйца должны быть четкой и легкочитаемой.
Безопасность – в чистоте!
Если запах не вызывает сомнений, продолжая исследование, выливаем яйцо на припасенное блюдце. Желток у хорошего яйца — «в кучку» и строго по центру белка. По мере утраты свежести, белок теряет плотность и способность удерживать желток, и тот начинает «плавать», оседать, сплющиваться, все более смещаясь от центра к краю. Если же желток вовсе растекается, смешиваясь с белком, вам, однозначно попалось яйцо явно не первой свежести.
Как бы строг ни был контроль на производстве, определенное количество вредных веществ и микроорганизмов может остаться. Поэтому яйца необходимо мыть перед тем, как их разбить для использования в готовке. И перед варкой. Чтобы удалить с поверхности продукта оставшиеся моющие средства, мыть яйца надо теплой водой. Самая опасная бактерия, которая может оказаться на скорлупке, — это сальмонелла, вызывающая кишечные заболевания. Также куры болеют туберкулезом, микоплазмозом, лейкоплазмозом, орнитозом, инфекционным ларинготрахеитом и колибактериозом.
При замачивании яиц, промывке с погружением, сокращается их срок хранения, так как нарушается изначально присущая им природная защитная пленка. Без нее яйца становятся более уязвимыми к проникновению микроорганизмов. Так что яйца надо мыть непосредственно перед готовкой, а не при их закладке в холодильник на хранение. Перемытые яйца следует употребить в ближайшее время, поскольку они начинают портиться в ускоренном порядке.
Если после разбития вы почувствовали рыбный запах, а визуально яйцо нормальное, это может свидетельствовать о том, что там развиваются бактерии кишечной палочки. А если в разбитом яйце вы увидели уплотнения кирпично-красного цвета или коричневые, серые, то это, скорее всего, какие-то грибы или плесень. Некоторые бактерии разжижают белок, а желток становится темным. И при этом образуются газы, вплоть до того, что яйцо даже может лопнуть. Зародышевый диск, пронизанный кровеносными сосудами, тоже является браком.
Проверяя яйца на безопасность, эксперты проводят такое исследование: перемешивают белок и желток, берут грамм жидкости, делают разведение и высевают полученный субстрат в специальную емкость – «чашку Петри». По истечении определенного времени смотрят, какой вид бактерий, грибов или микроорганизмов начал развиваться, какие появились колонии. По результатам анализа результатов исследования, выносится заключение о доброкачественности яичной продукции.
Понятно, дома такое исследование не проведешь! В бытовых условиях эксперты рекомендуют руководствоваться следующим: яйца, как с рынка, так и из магазина, надо подвергать термической обработке. Сальмонеллы погибают при варке яйца при температуре 75 градусов в течение 10 минут.
Поскольку сальмонеллой может быть заражена и скорлупа, то благоразумно мыть руки после того, как вы перекладываете яйца из фабричной упаковки на хранение в холодильник.
С точки зрения содержания витаминов полезнее яйцо невареное. Но употреблять яйца в сыром виде можно, если вы уверены в здоровье курице, а такое возможно лишь при собственном хозяйстве.
Всегда ли можно верить написанному?
Сегодня многие производители декларируют соответствие своей продукции требованиям ГОСТ 31654-2012 « Яйца куриные пищевые. Технические условия». Но всегда ли можно верить написанному! Вопрос риторический. Поэтому эксперты рекомендуют покупать яйца, соответствие которых требованиям стандарта, подтверждено сертификацией в Национальной системе сертификации (НСС). Яйца подтвержденного соответствия и качества уже появились в продаже. И чем больше будет на них спрос, тем шире будет предложение. Закон рынка!
