Довольно распространено мнение, будто спред – то же самое масло, просто дешевое, а потому менее качественное. Ну, а маргарин тот, мол, уже совсем суррогат чистой воды.
Однако все не совсем так. И даже совсем не так. Масло, спред и маргарин – три вполне самостоятельных продукта. Как говорят в Одессе, три большие разницы. Отличающиеся друг от друга по назначению, составу, вкусовым характеристикам, полезности и неполезности и, соответственно, цене. И требования по качеству к каждому из этих продуктов свои (они сформулированы в национальных стандартах, о которых расскажем ниже).
Разложим все, как говорится, по полочкам.
Сливочное масло подпадает под требования технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Доказательной базой выполнения производителем требований ТР ТС 033/2013 служат:
Маргарин и спред подпадают под требования ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Доказательной базой выполнения производителем требований ТР ТС 024/2011 при изготовлении спреда и маргарина служат соответственно:
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
Что же такое настоящее масло? Настоящим можно назвать то масло, и только то, что произведено из цельного коровьего молока или пастеризованных сливок. Это означает, что никаких других жиров, кроме молочного, в составе масла быть не может. Не должно быть! Ни животного, ни растительного происхождения. Говоря в терминах, жировая фаза масла содержит исключительно молочный жир коровьего молока.
Чтобы получить на этих условиях один килограмм первоклассного масла, требуется порядка 23,5 литров коровьего молока! Да, масло – удовольствие недешевое. И таковым было всегда. Недаром испокон веку говорят: заработать на хлеб с маслом. То есть не просто на жизнь (на хлеб), а на хорошую жизнь (с маслом!).
Если вы, как и многие другие потребители, предпочитаете продукцию ГОСТовскую, то, выбирая на магазинной полке масло, мало найти на упаковке аббревиатуру ГОСТ – есть смысл выяснить, по какому именно ГОСТу изготовлен данный конкретный образец масла.
Дело в том, что есть два ГОСТа на масло: межгосударственный стандарт 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» и национальный стандарт ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».
Оба документа есть в перечне взаимосвязанных стандартов, в результате применения которых обеспечивается соблюдение требований технического регламента ТС ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции».
Но нюансы в продуктах, выпускаемых по этим стандартам, есть. В качестве. И, думается, тем, кто «откроют» для себя эти отличия, они не покажутся несущественными.
ГОСТ 32261-2013 Масло Любительское, Крестьянское, Традиционное
Покупая масло, мы мало задумываемся над тем, чем, к примеру, Любительское масло отличается, и отличается ли вообще, от Крестьянского масла. А Крестьянское, в свою очередь, от Традиционного. Масло, мол, оно масло и есть. А это не так. Это не разные «обертки» одного и того же продукта, а стандартизированные определения разных видов масла, отличающихся по физико-химическому составу и, стало быть, по ценности и вкусовым качествам.
Начнем с того, что масло этих всем известных наименований (повторимся: Традиционное, Любительское, Крестьянское) выпускается по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное». И только по этому стандарту! Его маркировка обязательно должна быть нанесена на упаковку.
Главным отличительным признаком масла является соотношение его двух компонентов – молочного жира и влаги:
Традиционное (массовая доля жира не менее 82,5%).
Любительское (массовая доля жира не менее 80,0%).
Крестьянское (массовая доля жира не менее 72,5%).
Чем меньше в масле жира, тем больше влаги. Природа, как известно, не терпит пустоты!
Если вы хотите приобрести именно масло (то есть продукт исключительно из молочных жиров), но меньшей жирности, то для вас национальный стандарт ГОСТ Р 52253-2004. Но жирность масла в любом случае не может быть менее 50,0 %. Больше жира быть может, меньше – нет! Молочные продукты массовой долей жира менее 50,0 % сливочным маслом, повторимся, называться не могут.
Масло по ГОСТ Р 52253-2004 может быть, в зависимости от вида сливок, использованных при изготовлении, сладко- и кисло-сливочным.
Сладкосливочное масло изготавливается из пастеризованных сливок.
Кисло-сливочное масло изготавливается из пастеризованных сквашенных сливок (сквашенных специальными молочнокислыми бактериями).
В зависимости от массовой доли жира в составе, и сладко-сливочное, и кисло-сливочное масло подразделяются на:
Сливочное масло, несмотря на пастеризацию сливок, из которых оно приготовлено, продукт скоропортящийся. При покупке будьте внимательны к срокам годности, не забывайте об их соблюдении в процессе хранения и употребления продукта. Не покупайте масло с лотка – только из холодильника. Температура хранения не выше 4 градусов. При нарушении условий хранения может быть загублен даже изначально качественный продукт.
Если вы ощущаете иные (посторонние) привкусы и запахи (горькие, кислые, дрожжевые, плесневелые и пр.), то от употребления такого продукта необходимо отказаться в виду высокой вероятности его недоброкачественности.
Если замерзнет, продолжим тест на разрез: если масло крошится и ломается на кусочки (на изломах неровные края), а место среза равномерного цвета, то это настоящее сливочное масло без добавок и растительных жиров.
Если оставить кусочек сливочного масла на тарелке при комнатной температуре, то даже когда оно растает, то не растечется по тарелке в «лужицу», а сохранит свою форму.
СПРЕДЫ, или «ТО, ЧТО НАМАЗЫВАЕТСЯ»
Выше мы говорили, что в составе масла никаких иных жиров, кроме молочного, быть не может. Это его главное качество и отличие. Но нередко положительные качества того или иного продукта воспринимаются как отрицательные. Во всяком случае, определенной категорией потребителей. В наш век торжества здорового образа жизни все больше людей считают нужным ограничить присутствие в своем рационе питания жировых продуктов. Их неумеренное потребление приводит к возникновению холестериновых бляшек в кровяных сосудах и становится одной из причин развития атеросклероза.
Так положительное качество масла – исключительно молочные жиры массовой долей никак не меньше 50%! – переходит в свою противоположность, не привлекая, а отпугивая потребителей, обеспокоенных состоянием своего здоровья. Или желающих сбавить вес и улучшить фигуру.
Без малого 100 лет назад в Европе появилась альтернатива маслу. Спреды. В которых молочные жиры, грозящие потребителям накоплением холестерина в крови, стали в тех или иных соотношениях замещать жирами растительными, свободными от такового. Производители растительных масел всячески стремятся подчеркнуть эту важную для многих потребителей особенность своей продукции от жиров животного происхождения (в том числе, молочных), даже маркируя этикетку информацией «БЕЗ ХОЛЕСТЕРИНА» (которое в растительном масле отсутствует по определению!).
Но это мы несколько отвлеклись. Вернемся к спредам. Свое название смеси молочного и растительных жиров получили от английского слова, которое переводится на русский, как «то, что намазывается». Да, именно пластичность, способность легко, как масло, намазываться на хлеб, свойственная этому продукту, дала ему название. «То, что намазывается», но…не масло! Такие смеси, сохраняя ценимые потребительские характеристики сливочного масла, выгодно отличаются от него сбалансированным жировым составом.
Со временем в нашей стране появился свой аналог – так называемое «комбинированное масло». Продукт, в котором допускалось использование до 85% растительных жиров. Конечно слово «масло» в названии этого продукта, хоть и в связке с уточняющим определением «комбинированное», определенную путаницу в умы потребителей вносило. И в 2003 году вещи названы своими именами: был разработан национальный стандарт ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».
Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%. Пластичной консистенции. С температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия. Изготовленный из молочного жира, немодифицированных и модифицированных растительных масел.
По параметру «массовая доля общего жира» спреды могут быть:
Спреды, отличаясь от сливочного масла сбалансированным жировым составом (с замещением части молочных жиров растительными), являются продуктом функционального питания. Стандарт предоставляет потребителям, думающим о своем здоровье и фигуре, широкий выбор. Стоит только знать и учитывать, что спреды, в зависимости от содержания в них молочного жира, делятся на сливочно-растительные, растительно-сливочные и растительно-жировые. Эта информация обязательно должна быть приведена на этикетке.
Если вы не видите необходимости в максимально возможной степени исключить потребление жиров, содержащих холестерин, то есть смысл остановить свой выбор на спреде, на упаковке которого начертано «сливочно-растительный». Массовая доля общего жира в таком продукте составляет от 39 до 95%, а массовая доля молочного жира в жировой фазе – не менее 50%. Точные цифры, повторимся, должны быть приведены на упаковке.
Меньше массовая доля молочного жира в составе жировой фазы в спреде «растительно-сливочный». Не более половины: от 15 до 50%. Все остальное – растительные жиры, не содержащие холестерин.
Если же вы приняли решение свести к минимуму холестерин, то для вас растительно-жировые спреды – с содержанием молочного жира от 0 до 15%.
Однако в «шкафах» спредов свои «скелеты». Обеспокоенность людей, следящих за своим здоровьем, должно вызывать возможное наличие в спреде трансизомеров жирных кислот. Вредных для здоровья человека «молекул-уродов»! Химическое извращение молекул является побочным и нежелательным результатом гидрогенизации – процесса перехода растительных масел из жидкого в твердое состояние. Что делается для формирования структуры спреда.
Именно гидрогенизированные жиры, которые в качестве твердой фракции формируют структуру спреда, становятся носителями трансизомеров. Попадая с пищей в организм человека, «молекулы-уроды» провоцируют возникновение хронических заболеваний, развитие сердечно-сосудистых заболеваний, нарушение адаптивных процессов, появление синдрома хронической усталости... И это еще не весь «букет»!
Учитывая опасность трансизомеров, ТР ТС 024/2011 нормировал и тем самым поставил под контроль их массовую долю в продукте: на первом этапе, с 2015 года предельное содержание трансизомеров в спредах было ограничено 8%. А с 01.01.2018 эта норма для растительно-сливочных и растительно-жировых снижена до 2%. Для сравнения: такая норма в 2% установлена в Швейцарии, Дании и в целом в Европе, а в Великобритании даже не возбраняется содержание трансизомеров до 5%.
Как обеспечивается выполнение установленных требований по количеству трансизомеров? Сбалансированным соотношением «пазлов» – твердых и жидких растительных масел и жиров. Умело и ответственно формируя рецептуру, добросовестные производители способны добиться желаемой консистенции спредов при достаточном содержании в них натуральных жидких растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, сводя к минимуму количество гидрогенизированных жиров.
Обратим однако внимание на то, что требование (не более 2% трансизомеров) распространяется только на спреды растительно-сливочные и растительно-жировые. Но не на сливочно-растительные, поскольку в коровьем молоке присутствуют натуральные трансизомеры, являющиеся продуктом биологической гидрогенизации и от которых пока, увы, не отделаться.
Не будем излишне нагнетать обеспокоенность небезопасностью спредов из-за присутствия в них трансизомеров. Как показывают исследования Ростест-Москва, это нарушение не является распространенным. Гораздо больше «молекулы-уроды» должны волновать потребителей маргарина.
МАРГАРИН
Маргарин был создан в ХIХ веке. Именно как суррогат масла. Заказчиком выступил Наполеон III, возжелавший заменить слишком дорогое масло в рационе армии и низших слоев населения пусть не столь же полноценным, но более дешевым продуктом. И такой эрзац был создан. И в ходу по сегодняшний день.
Правда, в весьма модернизированном виде. Неуклонно изменяется и структура потребления. В продаже есть бутербродный мягкий и столовый твердый маргарины. Но как заменитель масла для непосредственного употребления в пищу, маргарин используется все меньше. Зато широко применяется при приготовлении пищи. Однако главное назначение маргарина сегодня – это быть сырьем для кондитерской, хлебопекарной, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.
Маргарин должен иметь однородный цвет. Поверхность среза – блестящая и сухая на вид. При введении пищевкусовых добавок появляется матовость.
Горький, кислый и металлический привкусы говорят о дефекте маргарина.
Изготавливается маргарин из натуральных и гидрогенизированных масел растительного происхождения (главным образом, подсолнечное, а также рапсовое, соевое, рыжиковое, пальмовое, кокосовое и др.), животных жиров и молочных продуктов, жира рыб и морских млекопитающих.
Риски «накушаться» трансизомеров при потреблении в пищу маргарина больше, нежели чем при потреблении спредов. Во всяком случае, так было до 01.01.2018г. Дело в том, что если для спредов (как говорили выше) количество химически извращенных молекул до этой даты (01.01.2018г.) было ограничено 8%, то требования по маргарину были более либеральны: в мягких маргаринах также до 8%, а в брусковых (твердых) до 20%.
C 1 января 2018г. эта «привилегия» упразднена, и маргарины (твердые, мягкие и жидкие) в нашей стране, как и в Европе, могут содержать не более в 2% трансизомеров. Ничего нереально завышенного (как уверяли некоторые бизнесмены) в этом требовании нет. Такой уровень безопасности сегодня технологически вполне возможен. Вопрос только в том, насколько производители считают себя обязанными соблюдать эти нормы! Как тут не вспомнить классика, за два века до нашего времени пришедшего к убеждению, что строгость российских законов смягчается необязательностью их исполнения.
К сожалению, от этой беды – злонамеренной фальсификации – страдает не только маргарин, но и масло, и спреды.
Выше мы написали картину, которая позволяет потребителю, исходя из информации, представленной на упаковке, осмысленно и со знанием дела выбрать продукт (масло, спред или маргарин), в наибольшей степени отвечающий его предпочтениям в данный момент.
Картина почти что идеальная. Можно сказать – «маслом»! Проблема только в том, что, увы, гладко лишь на бумаге… Торговые же прилавки напоминают маскарад. Где надо еще суметь понять, что за продукт на самом деле скрывается за «маской» его обертки. Так и подмывает спросить: кто ты, маска?
Да, приобретение того или иного образца сродни гаданию на кофейной гуще. Или – на масле! В результате люди, одураченные заведомо недостоверной информацией о продукте, вместо масла приносят домой спред. Или маргарин вместо спреда. И большинство из обманутых так об этом и никогда не узнают.
Как говорилось, масло производится только из коровьего молока или пастеризованных сливок. Все! Однако в неуемном стремлении всеми правдами и неправдами сделать готовый продукт подешевле и поликвиднее, изготовители идут на откровенную фальсификацию.
Экономя на дорогостоящем сырье, по цене классного масла продают масло пониженной жирности и повышенной массовой доли влаги.
Более того, идут на изменение жировой фазы, без зазрения совести замещая ценное натуральное молочное сырье в разы более дешевыми растительными жирами (в их числе – пальмовое, кокосовое и др.). Испытатели Ростест-Москва выявляют подделки, на 95% состоящие из жиров немолочного происхождения! При этом на упаковке написано именно МАСЛО.
Другие, более осторожные фальсификаторы, не решаясь обманывать «в лоб», прибегают к более изощренным технологиям одурачивания. Так, на лице пачки можно прочитать МАСЛО, а на тыльной стороне меленькими буковками - МАСЛО РАСТИТЕЛЬНО-СЛИВОЧНОЕ. Расчет на то, что не все покупатели знают, что масло не может быть растительно-сливочным. Исключительно – сливочным. Растительно-сливочными бывают только спреды.
Бывает, что слово «спред» вроде бы и написано, но так, чтобы как можно меньше попадалось на глаза покупателю – опять же помельче и на тыльной стороне пачки. Где-нибудь на периферии зрения. А то и вовсе такая информация «заворачивается» в складки упаковки.
Чтобы сбить покупателя с толку, небезобидно «шалят» и с названиями оформлением пачек. Играя на ассоциациях с привычными для потребителей названиями масла называют спреды созвучно – «Любимое» и «Крестьянка». А не очень внимательным покупателям и в голову не приходит, что это уже не масло (Любительское и Крестьянское соответственно), а спред.
Вводят потребителя в заблуждение опять же и такие, привычно ассоциирующиеся именно с маслом названия, как Экстра, Особое, Старорусское и др. Они устойчиво воспринимаются как обозначения вида сливочного масла, и покупатель, считая, что покупает таковое, укладывает в магазинную корзину спред. По цене масла!
Объективно установить, где сливочное масло, а где спред, можно только с помощью лабораторного анализа на газовом хроматографе. Однако есть смысл провести свой тест на вкус, запах и цвет. Спреды выдают отсутствие запаха и вкуса либо привкус растительных жиров и запах ароматизаторов, никак не свойственный натуральному сливочному маслу. Также «намазки» отличают чересчур мягкая и излишне комковатая консистенция и неоднородный по массе цвет.
Плохо, когда вместо масла подсовывают спред. Это обман, и небезобидный. Злонамеренная фальсификация!
Однако многие люди все чаще выбирают именно спред. Осмысленно. Как продукт функционального питания, отличающийся от сливочного масла сбалансированным жировым составом. При этом спросом пользуются спреды, как содержащие в том или ином количестве молочный жир (сливочно-растительные и растительно-сливочные), так и «чистые» от него и, стало быть, холестерина (растительно-жировые).
Увы, спреды также подделываются. Так что подвохи нас караулят и здесь, и угадать, кто скрывается «под маской» совсем не просто. Больше половины спредов, проверяемых в Ростест-Москва, оказываются несоответствующими требованиям ГОСТ Р52100-2003 и ТР ТС 024/2011.
Ничего креативного не придумано. Обманывают также, как с маслом, не особенно мудрствуя: занижается массовая доля общего жира, а молочные жиры (в нарушение информации на упаковке) замещаются дешевыми немолочными, в том числе, вызывающими особую обеспокоенность потребителей – экзотическими (пальмовым, кокосовым). Все для того, чтобы извлечь как много больше прибыли. В итоге потребители, рассчитывающие на пользу продуктов со сбалансированным жировым составом, оказываются бессовестным образом обманутыми.
А вместо маргарина нам подсовывают… не маргарин! Ну никак нельзя назвать маргарином «замесы» сырья самого низкого качества. Особенно экспертов Ростест-Москва беспокоит превышение содержания трансизомеров. Если допустимая ранее норма (не более 20%) нарушалась сплошь и рядом, то есть ли у нас какие основания надеяться, что начнет соблюдаться более жесткий норматив (не более 2%), вступивший в силу с 2018 года?!
Вопрос отнюдь не риторический. И ответим на него определенно: есть! Здесь расчет на НСС (Национальная система сертификации). Хочется верить, что эта добровольная система подтверждения качества продукции войдет в нашу жизнь и принудит изготовителей работать строго по правилам. Если продукция маркирована НСС, то введение потребителя в заблуждение относительно декларируемого качества продукции дорого обманщикам: для юридических лиц за это установлены штрафы в размере от 100 до 500 тыс. рублей. Прибавьте к этому 5-миллионный штраф или же даже уголовную ответственность должностного лица, что предусмотрено за нарушение авторских прав (поскольку «ГОСТ» – зарегистрированный товарный знак РФ, от лица которой правообладателем выступает Росстандарт). И это только часть мер, направленных на то, чтобы обеспечить неукоснительное выполнение требований стандартов производителями, декларирующими их соответствие.
