«Шашлык – не просто еда. Это – ПРОЦЕСС!». Так считают истинные любители
этого блюда, понимающие под «процессом» не только собственно процедуру
поджаривания мяса, но и дотошный выбор «сырья» и, главное,
священнодействие его предварительной подготовки – мариновку.
Однако современные ритмы нашей жизни вносят изменения в уклады, и все
больше тех, кто вполне довольствуются полуфабрикатом, замаринованным изготовителем: такой шашлык остается только извлечь из пластикового ведерка,
нанизать на шампуры (или выложить на «решетку») и… не испортить при поджарке,
подав к столу сырым или же пережаренным. И в самом деле, быстро и удобно! Если
бы ни одно «но»: шашлык из ведерка, что кот в мешке, и всегда есть риски того,
что приготовленное мясо окажется не только не очень вкусным, но и даже не
безопасным для здоровья, то есть может привести к пищевому отравлению.
Основания для опасений, конечно всегда есть. Хотя (если
речь идет о продукции уважающих себя изготовителей и приобретенной не в
сомнительных торговых точках) эти опасения, скажем осторожно, часто
преувеличены. Во всяком случае, об этом свидетельствуют микробиологические
исследования контрольных закупок этого продукта, которые в шашлычный сезон
достаточно часто по заказу СМИ проводятся в Ростест-Москва. В последние годы на
шашлыке и в маринаде ни разу не было обнаружено никаких патогенных
микроорганизмов — сальмонелл и листерий, которые могут привести к отравлению
человека.
То, что в шашлыке не выявляются микроорганизмы, специалисты объясняют
присутствием обычно в маринаде для шашлыка уксуса и соли, которые являются
отличными консервантами. Они не просто убивают все микроорганизмы, но и
предотвращают их размножение. При этом в одних образцах обсемененность может
быть больше, а в других меньше. Это обусловлено разницей в состоянии санитарных
условий на разных предприятиях. Что в очередной раз говорит о необходимости
избирательно подходить к выбору продукции, полагаясь на проверенных, хорошо
зарекомендовавших себя производителей. Как говорится, с хорошей кредитной
историей, которые, случись по их вине отравление, не исчезнут без следа.
Как бы там ни было, никогда не лишне осмотреть и понюхать мясо. Бьющий в нос запах уксуса (не пожалели!)
наводит на подозрение, что им маскируют не очень свежее мясо.
Куски мяса должны быть одного размера. Иначе время
приготовления у них будет различно: те куски, что меньше, будут готовы, а те,
что побольше, еще сырые… Намучаетесь!
Мясо - упругое,
плотное, не дряблое, при нажатии на кусочек
образуется лунка, которая быстро выправляется.
Дряблость и рыхлость «с головой» выдают то, что
мясо изначально было несвежим, либо было несколько раз заморожено и
разморожено. А при неоднократной смене температур хранения у мяса изменяется
структура мышечных волокон, уходит влага, а с ней и питательные вещества. Это
не вредно, но при этом происходят серьезные потери пищевой ценности продукта.
Страдает и качественная характеристика: такое мясо сложно прожевать.
— Когда начинается микробиологическая порча, то мясо
приобретает зеленую или сероватую окраску, — рассказывает Елена Нечаева. — Есть
еще такое понятие, как «загар»: размягчение, потемнение цвета и резкий кислый
запах. Это может возникнуть, если мясо неправильно хранилось. При нарушении
хранения также могут возникнуть потемнения, подсыхания, пигментация мяса, если
во время разделки эту часть не зачистили, то при нарезке «загорелые» кусочки
тоже могут попасть в шашлык. Они имеют неприятный вкус. Также по цвету можно
определить, здорово было животное или нет и его возраст. Если цвет жира желтый,
а само мясо серовато-желтоватое, то можно говорить, что оно, скорее всего, от
пожилого или больного животного.
Любой нехарактерный для свинины цвет может стать
свидетельством того, что на производстве животное было неправильно забито или
перед забоем было накормлено чем-то «посторонним», например, лекарственными
препаратами либо какими-то веществами, придающими окраску мясу.
— Что касаемо запаха, свежая свинина имеет слегка
сладковатый, иногда даже отдающий молоком аромат, — продолжает Елена Нечаева. —
Затхлый, кислый, резкий запах не должен исходить от кусочков. Если мы чувствуем
запах рыбы или ацетона, то от такой трапезы лучше воздержаться. Букет с
оттенками морепродуктов может появиться, если свинью кормили рыбной мукой и не
выдержали период перед забоем. Другие резкие запахи возникают из-за размножения
различных микроорганизмов. Если это плесень, дрожжи или другие бактерии — может
быть кислый, затхлый запах. А если гнилостный — то тут постарались серьезные
возбудители заболеваний.
Конечно, провести квалифицированную органолептическую оценку продукта
может мало какой потребитель. Но в силах и компетенции каждого внимательно
изучить информацию о составе. На первом месте в перечне ингредиентов стоит
основной продукт: баранина, говядина, свинина, курица, индейка… Возможна и
«экзотика». Опыт Ростест-Москва говорит о том, что, во всяком случае, в
последние годы производители не балуются подменой дорогого мяса более дешевым. Написанному
можно вполне доверять. А вот верить в распространяемые в интернете ужасы,
что «нас кормят собачатиной!», нет никаких оснований. За и замаскировать мясо
бездомных четвероногих сложно, его наличие без труда определяется визуально:
если для свинины характерен бледно-розовый цвет при белом жире, то у «дикого»
мяса цвет интенсивный, темно-красный.
Чем меньше в составе продукта
стабилизаторов, загустителей, регуляторов кислотности и других ненатуральных
ингредиентов («химии»), обозначаемых «ешками» («Е»), тем лучше.
— Сейчас есть очень большое количество разрешенных
добавок, которые маскируют некачественное мясо, — рассказала заместитель
руководителя органа по сертификации Ростест-Москва Елена Нечаева в интервью
газете «МК» — Это, например, тот же банальный уксус. Если его больше, чем нужно,
то при вскрытии упаковки, кроме его запаха, мы ничего не почувствуем. Вообще
переизбыток уксуса обесцвечивает мясо и делает его более плотным, в итоге
готовый продукт будет жестким. Например, у народов Кавказа, у которых шашлык
является национальным блюдом, не принято лить уксус. Они маринуют мясо в луке
или кефире (или другом кисломолочном продукте).
Зная о предубеждении потребителей к «ешькам»,
производители пытаются убрать эти раздражители с этикетки, обозначая
использованные добавки менее настораживающими словесными обозначениями:
лимонная и аскорбиновая кислоты, фосфат натрия и цитрат калия и др. Хрен редьки
не слаще, но на менее дотошных потребителей такой эвфемизм может быть и
срабатывает.
В составе шашлыка часто заявляются антиокислитель Е300 (аскорбиновая кислота) и
усилитель вкуса и аромата Е621. Пищевые добавки, разрешенные к употреблению.
Антиокислитель не дает мясу окислиться и изменить цвет, а усилитель вкуса,
глютамат натрия, придает продукту более выраженный вкус.
А как, спросите вы, реагировать на наличие в составе очень популярных
добавок Е450 и Е407? В нем было два консерванта: Е450 — соли фосфорной кислоты
и Е407 — загуститель каррагинан. Специалисты поясняют, что это консерванты Е450
(соли фосфорной кислоты) и Е407 (загуститель каррагинан) применяются для
увеличения объема мяса. Накачал шашлык «волшебным» раствором, и его масса на
10–20% стала больше. Даже если недобросовестный производитель утаил
использование этих добавок, их присутствие можно распознать по появлению
«мыльного» привкуса.
Если в продукте использованы разрешенные
добавки (а в применении иных производитель, приводя информацию о составе, никогда
не сознается), то в этом ничего страшного нет. Но справедливости ради напомним,
что наукой до сих пор не изучено их влияние на организм в долгосрочной
перспективе со 100% гарантией безвредности. Поэтому, согласитесь, если можно
обойтись без всех химических добавок, то лучше их и не добавлять. И не кушать!
Маркировка. На ведерке должны быть указаны название предприятия, адрес,
термическое состояние мяса (охлажденное), конкретная часть туши
(например, для свинины это могут быть окорок и лопатка, а для, скажем, индейки —
филе), а также соотношение мышечной и жировой ткани (категория). Хорошо, если
на упаковке приведены рекомендации по приготовлению и по хранению шашлыка после
вскрытия тары.
